作者:吳薇(政治大學民族學系學生/「原鄉原民的文化與產業」計畫兼任助理)

延續上一篇五十加一社會企業的核心「三挺」:「挺在地、挺小農、挺有機」,食農教育也具備相同之理念。透過實際參與農事,從生產、烹調到飲食,讓學習者獲得相關基本技能與知識。除了了解食材來源,以及農業行為對大自然所產生的影響,更望使學習者省思,平時再普通不過的飲食行為,其背後所構成的一連串架構,深深影響消費者,同樣也關乎農民的生計。因此,食農教育也重視在地農業發展,給予地方小農經濟上的幫助。

在推廣食農教育上,政治大學將透過校內經營之集英樓餐廳來達成。集英樓餐廳周總監說道,作為政大食農教育的「示範點」,餐廳會藉由兩大方向以達到目標。其一,餐廳的經營也同一般企業必須獲取利潤,然差別在於,它屬「社會企業」的體制,會將部分盈餘作為校內食農教育的經費。此外,餐廳即擔負實行的任務,因而餐廳內部的空間,以及呈現的餐點,是餐廳與學生、消費者傳達理念的直接管道。

而餐點的製作流程,更是食農教育的關鍵。首先,由政大的五十加一、大學社會責任USR與高等教育深耕計畫人員尋找地方小農,評定小農耕種環境與作物生產情形後,將其農產品帶回,交由學校餐廳評估。餐廳人員同樣會進行以上分析,再思考是否適合做成料理。確認後,便以高於小農自售的價格收購農產品。除農產的有機價值,更考慮到小農生計,故以高價進購。最終,由廚師製成料理販售,將成果展現與消費者。

基於企業經營的原則,集英樓餐廳的食材除部分來自地方小農,剩下仍須依賴合作的廠商,經由叫貨將食材冷藏運送至餐廳。兩者的農產皆含高營養價值,除購自小農的農產品外,自行採購之食材皆需符合行政院農業委員會的「三章一Q」認證:產銷履歷、有機農產品、臺灣優良農產品及溯源標籤。顧及消費者健康,讓其吃得安心(小農本身已無能力申請產品認證,故「三章一Q」僅針對合作廠商)。至於為何不大量收購小農的農產呢?周總監指出,小農的產量較少,對要供應龐大消費方的餐廳而言,得找到更多的小農,然此有一定的難度。再者,其供應鏈較不穩定,餐廳必須長期提供一定份量的餐點,所以無法全盤支應小農。即便如此,因著核心價值,餐廳仍會在一定比例上協助地方小農。

集英樓餐廳的企劃助理——楊子賢助理表示,餐廳經營最大的困難,是如何在達成社會責任目標的同時,保持合理的售價,並維持餐點品質。在這點上餐廳必須與消費者溝通,並且獲得消費者的支持,才能夠永續執行餐廳的理念。因此,楊助理認為,理念傳導有其重要性。經學校開辦的實作課程,讓學生親自料理,完整體驗烹製程序。而餐廳成為課程的教室,由此發揮食農教育的精神。實體活動與講座的辦理,也有助傳遞消費者理念。平時則藉餐廳內架設的電視與社群媒體的推廣,播放產銷、製作過程,間接讓消費者明白餐廳的經營特色。

食農教育不單看重「教育」層面的影響,更盼學習者能從中反思生活中飲食習慣與農業間相互依存的關係。農民的生產取決於大眾飲食偏好,而大眾所食也仰賴著農民辛勤耕種的果實。集英樓餐廳是這項價值的傳達處,更是一個開端。而期盼這個開端,能啟發學生、消費者對地方、環境及個人健康的重視。

(文中圖片由「原鄉原民的文化與產業」計畫兼任助理吳薇拍攝)

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    2021-09-27 16:20:11
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    2021-09-27 16:24:16